淡豆豉

淡豆豉

【品名和别名】淡豆豉、豆豉。

【来源】本品为豆科植物大豆Glycine max（L.）Merr.的黑色成熟种子的发酵加工品。

【炮制】取黑大豆，洗净。另取桑叶、青蒿，加水煮汁，滤过。取滤液，投入黑大豆，拌匀，至黑大豆膨胀不具干心时，蒸4～6小时，凉至约30℃时，取出，摊晾。将米曲霉孢子（加10倍量面粉稀释）装入纱布袋中，均匀地拍撒在黑大豆上，置28～30℃，相对湿度70%～80%的温室中，至初起“白花”，翻拌一次，待遍布“黄衣”时，取出，略洒水拌匀，置适宜容器内，密封，放于50～60℃的温室中，任其发酵约15～20天，待香气逸出时，再蒸约1小时，取出，干燥。

每黑大豆100kg，用桑叶、青蒿各7kg

图1淡豆豉

【性状】呈椭圆形，略扁，长0.6～1cm，直径0.5～0.7cm。表面黑色，皱缩不平，有的有白色黏附物；可见浅色的长条形种脐。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。

【鉴别要点】本品形同黑大豆，断面角质化，呈棕黑色。气香。

【注解】淡豆豉是一种发酵制品，以有香气为特点。药用淡豆豉是用黑大豆加桑叶和青蒿精制而成，有解表除烦、宣发郁热作用，可用于感冒、寒热头痛、烦躁胸闷、虚烦不眠等症，与食品用豆豉有不同。

图2淡豆豉发酵过程

市场上有时可见有臭气的淡豆豉，属于发酵不符合规定。

各地习惯不同，淡豆豉的原料讲究不一样。中国药典的淡豆豉用普通大豆（即黄豆）也可以加工，但浙江省则强调用黑大豆为原料。

市场上的黑大豆常常与黑芸豆混淆。黑大豆个头大，白色种脐长条形，黑芸豆个小，种脐点状；断面颜色不同，黑大豆黄绿色，黑芸豆黄白色。要注意区别。

图3黑大豆

图4黑大豆断面

图5黑芸豆